domingo, 12 de enero de 2014

CRUASANES PASO A PASO, NORMALES Y DE CHOCOLATE

CRUASANES, MASA DE HOJALDRE

Esta semana no paraba de ver recetas y recetas de cruasanes por todos los lugares. Hace tiempo os puse mi receta rápida y sencilla de cruasanes ( pinchar aquí si la quieres ver ), pero esta vez me pique y quise hacer la masa de hojaldre desde el principio. Ni que deciros que si tenéis tiempo no dudéis en hacerlos, están buenísimos, Salieron 14 y desaparecieron rapidísimo!!! jaja.

A esta receta le he añadido la de cruasanes de chocolate. La he modifiado

 
 



Cruasán en francés" croissant" que significa "creciente", en el sentido de cuarto creciente lunar.
Muchos creen que el origen es francés , pero no es así, el origen es austriaco. Es una adaptación vienesa de una costumbre árabe milenaria , la cual elaboraban unos panecillos en forma de medias lunas.

Hay dos leyendas que tratan de explicarnos el origen:

- La primera leyenda se desarrolla en Viena, durante el siglo XVII, cuando Viena logra salvarse del sitio otomano. Cuenta la historia que los turcos quisieron atacar y conquistar Viena por la noche mientras la ciudad dormía. Los panaderos, que por su trabajo eran los únicos que estaban despiertos a esas horas , se dieron cuenta y lo impidieron. El emperador en agradecimiento los condecoró y ellos a su vez elaboraron dos tipos de panes nuevos: uno con el nombre del emperador "Leopold" y el otro llamado " Halbmod", que en alemán significa " media luna", como mofa a la bandera otomana, por lo ocurrido.

- La segunda leyenda cuenta que había un hombre de negocios polaco, Jeray Francizek Kulcaycki, que vivía en Viena en aquellos momentos. Esta segunda historia también se desarrolla durante el sitio otomano de la ciudad, pero que a diferencia de la anterior cuenta  que fue él el que salvo la ciudad y no los panaderos. A este mismo personaje también se le atribuye el hecho de haber introducido el consumo de café en Europa, cuando los otomanos tras su huida, dejaron abandonadas varias sacas de este producto. Cuando posteriormente se celebro la victoria se sirvió por primera vez unos pastelitos en forma de media luna llamados Kipferl ( el antecesor del cruasán actual) acompañados de café.
Esta receta posteriormente fue modificada por los franceses, sobre 1838, convirtiéndola en una masa hojaldrada, el actual cruasán.

En algunos países latinos lo llaman cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos.

INGREDIENTES:
 ( 15 grandes)

Masa madre

- 100 gr. de leche entera
- 30 gr. de levadura prensada fresca , la venden en muchos súpers junto a las mantequillas o 2 sobres y medio de levadura seca ( para pan, no es la de pasteles, yo utilice marca Maizena levadura de panadería.)
- 170 gr. de harina de fuerza, en cualquier súper o panadería encuentras

Masa cruasán

- 340 gr. harina de fuerza, yo he usado la roja de Mercadona
-80 gr. de agua
- 1 huevo
- -75 gr. de azúcar
- 5 gr de sal
- 100 gr. de mantequilla temperatura ambiente blandita
- La masa madre anterior.

Resto:

- 250 gr. de mantequilla fría
- 1 huevo
- 30 gr. de leche

Para los de chocolate:

-2 tabletas de chocolate  ( yo use chocolate negro Dolca de Nestlé porque me gusta como funde)
- Para bañar las patas yo use 2 terrinas de fondue de chocolate Nestlé, pero puedes hacerlo con una cobertura normal

REALIZACIÓN:

Voy a explicarla para Termomix, panificadora y a mano

Masa madre:

Para Termomix:

- Pongo la leche en el vaso y programo 1 minuto, temperatura 37 velocidad 1
- Añado la levadura y programo 10 segundos velocidad 3
- Pongo la harina y amaso 30 segundos velocidad 4, hago una bola , no laves el vaso cuando saques la masa y la sumerjo en un bol con agua templada, no caliente, hasta que flote.

Para panificadora y a mano:

- Esta vez no tenia levadura prensada, en cubo y utilice panificable. Primero la hidrate en leche templada, no caliente ( sino luego la masa no sube) . Dejo unos minutos después de revolver.



- En un bol pongo la harina y le añado la leche con la levadura.




- Amaso hasta crear una bola homogénea


- Y la sumerjo en agua templada, no caliente hasta que flote totalmente, unos minutos

 
 
 

Masa de cruasán:

Con Termomix:

- En el vaso de la Termomix pongo la harina, el agua, el huevo, azúcar, la sal y la mantequilla. Programo 30 segundos velocidad 6

- Luego le añado la bola de masa madre, sin el agua y programo 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Dejo reposar en el mismo vaso cerca de 45 minutos. La masa se quedara blandita y lisita y rebosará por el bocal. Tapar mientras la Termomix con trapos o una bolsa de plástico grande para mantener el calor de la masa

Con panificadora:

- Pongo primero el agua, la sal, el azúcar, el huevo batido, la mantequilla. Luego la masa madre y la harina y selecciono un programa de amasado y que luego leve y no cueza. En mi panificadora se llama bread dough . Dura más o menos una hora y cuarto y hace el levado dentro

A mano :

- En un bol pongo la harina, la sal, el azúcar, el agua, el huevo, la mantequilla y amaso



- Añado  la masa madre y amaso bastante, amasado berlinet . Si tienes cualquier robot amasador utilízalo .


 
- Lo cubro con film y lo dejo levar hasta que doble su volumen , cerca de una hora. La masa será lisa y blanda


Resto de Receta para todos:

- El aspecto de la masa será así




- Saco la mantequilla de la nevera, tiene que estar fría. La pongo entre dos papeles de horno y con un rodillo la estiro hasta que tenga el tamaño de un folio. Debajo del papel de cocina he puesto un folio como referencia. Luego la pongo sobre una bandeja y al congelador para que enfríe.





. Luego la masa la estiro un poquito más grande que el folio, con ayuda de un rodillo y papel de horno


- Saco la bandeja con la mantequilla y le quito el papel de horno de encima, con cuidado y la vuelco sobre la masa. Le quito el otro papel de abajo también



- Con ayuda del papel, no tocar casi la mantequilla para que no se caliente doblo la masa hasta la mitad , al igual que el otro extremo



- Con los dedos cierro bien y doblo otra vez como si fuera un libro




- Lo envuelvo en el papel de horno mismo y lo meto en el congelador, sobre una bandeja, durante 15 minutos a que endurezca , la giras y 15 minutos del otro lado, para que este fría por los dos lados iguales


- Lo saco del congelador . Paso el rodillo en la dirección de las oberturas. El grosor que dejo es entre 7 y 8 mm


- Ahora lo giro , la parte de la obertura queda al lado y  vuelvo a doblar . los bordes hacia dentro, sin montarse los lados, igual. El perfil será de 4 capas. Lo envuelvo y al congelador 15 minutos más.

- Saco del congelador y repito la operación exactamente igual que la vez anterior. Meto en el congelador

- Lo vuelvo a hacer una última vez pero esta vez y superpongo un capa con otra. Congelo y vuelvo a estirar. La mantequilla ya ha quedado integrada totalmente entre capa y capa y no se ve.

- Mientras con cartulina habré hecho un triángulo. De base serán 10 cm y de alto 21 cm. Mides 10 cm. y esté el punto medio de la recta mides 21 cm hacia arriba. Unes esa punta con los otros 2 lados de la base de la recta y recortas.

- La masa final la tienes que alisar. No muy fina. 5 mm más o menos . En forma de rectángulo para que puedas hacer los triángulos capicuados


 


- Hago una incisión en la base del triangulo



- Separo bien las puntas. De hecho estiro las tres puntas de la masa


- Empiezo a doblar hacia el vértice de arriba, estirando la masa y enrollando.


- Si quieres hacerlos de chocolate ponle unas pastillas de chocolate dentro y enrolas





- Cuando lo tengo enrollado, le estiro un poco las patas  al cruasán y curvándolas . Voy dejando sobre una bandeja con papel de horno debajo. Deja mucho espacio entre ellos, crecen. Yo utilice 2 bandejas.

 
 



 - Lo  pintas de huevo batido con leche y lo dejas levar aproximadamente 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes , hasta que doble el volumen, si no a subido la masa dejale más tiempo y abrigala más poniendo trapos encima o papel film. No lo metas en el horno sin que haya crecido. Cuando lo hice yo le puse papel film, no lo pinte de huevo batido  lo puse en la nevera, porque era tarde y al día siguiente lo saque lo  pinte deje levar las dos horas

-
 



 - Cuando ha levado lo expolvoreas de azúcar glas y precaliento el horno arriba y abajo a 180 grados




 - Lo introduzco  entre 12 y 14 minutos hasta que cojan color




- Los saco y dejo enfriar sobre una rejilla


- Estan buenísimos



- Puedes bañarlos cuernos de los cruasanes con chocolate negro de cobertura. Yo lo hice con fondue


- Espero que os haya gustado la receta y la hagáis mucho!!!











4 comentarios :

  1. Buf que buena pinta tienen, te han quedado genial!!

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  2. madre mía como te han quedado
    que color y que ricos que tienen que estar....uhmmmm
    que peligro mas rico...un par de ellos me comia en un segundo
    besossss

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    Respuestas
    1. Jaja Puri han salido buenísimos! Ya no quedan!! jaja

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