domingo, 30 de noviembre de 2014

BOLITAS DE FOIE BAÑADAS EN CROCANTI Y CON REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ!

UN APERITIVO SENCILLO PERO TOP!!

Este es uno de esos aperitivos geniales, estupendos y maravillosos que apenas dan trabajo, puedes adelantarlo, quedas como una reina y son fashion fashion!! jaja Para las Navidades va a iros genial!!!






INGREDIENTES:
(Para 16 bolitas, depende del tamaño)
- Foie de pato. ( Yo he comprado en Mercadona una lata negra de Martiko de bloc de Foie gras de pato , que es estupendo).
- Almendras crocanti , Hay varias marcas que venden hecha Vahine, Mercadona,.. Si no encuentras no hay problema, Picas algunas , en una sartén las tuestas con un pelín de azúcar, cuando el azúcar empieza a dorarse lo hechas encima de un papel de horno  y esperas a que enfríe. Sepáralas un poco antes que oscurezcan.
- 150 ml. de jerez Pedro Ximénez , en las fotos hay el doble
- 20 gr. de azúcar blanco

PREPARACIÓN:

- En un cazo ponemos el jerez y los 20 gr. de azúcar blanco y dejamos reducir, casi 3 cuartas partes. Hasta que espese. Ves removiendo de vez en cuando. Piensa que cuando se enfríe va a espesar.  Es mejor que te pases de liquida , porque siempre puedes rectificar y volver a calentar.
Cuando levantas la cuchara ves que la gota ya no es tan líquida, apaga el fuego, deja enfriar y comprueba  la textura. Puedes guardarla en la nevera en un pote cerrado un par de semanas. Si esta muy solida se hará caramelo. Yo también lo compruebo poniendo una cucharita de reducción en un plato, paso el dedo por el centro, si ves que el camino se mantiene ya estará.
 La primera foto es casi al principio . La otra es al final cuando ha espesado
Hay lugares gourmet que ya la venden hecha.




- El foie lo tengo en la nevera o si no lo he puesto en el congelador un ratito para que endurezca y pueda hacer mejor las bolas

- Primero le quito un poco la grasita  amarilla u luego con un sacabolas o una cucharita voy cogiendo porciones iguales y las redondeo con las manos.



- Las rebozo y meto en la nevera un rato para que endurezca, hasta el momento de servir. Si es mucho rato en un taper que no estén apelmazadas, una encima de otra eh!!




- Y las sirvo con la reducción en un bol a parte y palillos. Cada uno se pone la reducción encima en el momento, no lo hagas tu antes. Puedes ponerlo en un bol o biberón, de cocina eh!!, Lo que te vaya bien!!!


- A disfrutarlo!!!

miércoles, 26 de noviembre de 2014

LOMO RELLENO CON MANZANA ,CIRUELAS PASAS Y JAMÓN IBERICO CON SALSA DE OPORTO

Y ACOMPAÑADO DE CEBOLLITAS CARAMELIZADAS Y PURÉ DE PATATA!

Se que últimamente estoy algo ausente, es que el cumple de 50 años de mi Edu esta siendo interminable!! jaja y eso que he aplazado alguna de las celebraciones a enero! jaja . Tremendas, emocionantes y muy bonitas!!! Disfrutándolas!! Esta es una de las recetas que cocine el viernes pasado, un plato ideal para celebraciones y muy rico.


El Oporto es un vino portugués. También es llamado como port. Es un vino fortificado, esta clase de vino nació durante los S- XVI y S XVII . Eran vinos a los que se les añadía aguardiente para que pudieran resistir los trayectos marítimos, ya que en ellos se producía muchos cambios de temperatura y había gran humedad.

1678 en Inglaterra fue un año de escasez vinícola y acudieron a Portugal para remediarlo. Se llevaron mucho Oporto y gusto!! Gusto tanto que enseguida se hizo súper famoso entre los ingleses!! jaja

INGREDIENTES:
( Para entre 10 y 12 personas)

Para rellenar el lomo:

- 2 lomos ( a mi me gustan de dos colores, son más melosos, pide en la carnicería que te lo abran para rellenar, luego pongo fotos de como tiene que quedar, aunque hay muchas diferentes técnicas de hacerlo)
- Ciruelas pasas sin hueso
- 2 - 3 manzanas amarillas
- Jamón ibérico de cebo es el que le he puesto yo
- Mantequilla
- 1 limón

Para las cebollitas:

- Cebollitas de platillo, lo siento no se el peso, pero eran muchas, por favor guiaros por las fotos
- 30 gr. de mantequilla
- 3 cucharadas soperas de azúcar  
- 3 pizcas de sal
- Agua
-  3 cucharadasVino de Oporto
- 1 cucharada sopera de vinagre de Modena

Para el puré de patatas:

- 6 patatas ( las mías pesaban 1200 gr.)
- 120 gr. de mantequilla
- 60 gr. de leche
- Sal y pimienta

Para la salsa:

- 500 gr. de cebollas 
- 600 ml de vino Oporto
- 600 ml de caldo de pollo, sobretodo sin sal . Si lo haces tu no le añadas sal, sino la marca Aneto tiene uno muy rico
- 2 cucharadas soperas de harina
- Hierbitas, yo he puesto tomillo y romero
- 500 gr. de leche Ideal o crema de leche
- Sal 
- Pimienta
- Aceite

REALIZACIÓN:

Las cebollitas: 
Puedes tenerlas preparadas con anterioridad, 1 ó 2 días, si resistes la tentación de no comértelas como bomboncitos, Están que te mueres!! jaja

- Primero les corto las el rabito y la base






- Luego vamos a escaldarlas para poderlas pelar más rápido. Pongo agua a hervir y un bol , por otro lado lleno de agua con cubitos de hielo


- Cuando hierva el agua, no antes pues tardaría más en hervir, le añado sal. Añado también las cebollitas y las dejo dos minutos, varéis que empieza a salirse un poco la piel



- Rápidamente las cuelo y rápidamente las pongo en el agua con hielo, unos minutos más a que se enfríen



- Las vuelvo a colar y voy pelándolas. Las pongo sobre papel de cocina para que absorban el agua




- Las pongo en una cazuela sobre la mantequilla derretida de forma que no se amontonen mucho. Les pongo el azúcar, la sal . Remueves mientras fríes un pelín, un minutillo y le añades agua , pero que no las cubra





- Las tapas, pero no totalmente, dejando una ranura mientras hierven y a fuego medio- bajo, hasta que al pincharlas con una brocheta, de madera, veas que las atraviesas con facilidad



- Entonces le añades el vino de Oporto y el vinagre de Módena


- Remueves y dejas que se reduzca y las cebollitas cojan color, entre 7 y 10 minutos.



- Las colocas en un bol y reservas


Preparar relleno de los lomos y primera fase

- En un plato pongo la manzana cortada en láminas con un poco de zumo de limón y trocitos de mantequilla, Lo tapas y lo pones 5 minutos en el microondas hasta que este blandita. Si no tienes microondas póchala en una sartén a fuego bajo con un poco de mantequilla



- En la carnicería te habrán abierto los lomos para rellenar. Probablemente te lo hayan abierto así, como un libro. Por la mitad sin llegar al fondo





- Y los dos lados fileteados  para volverse a abrir como un libro. Muy importante que quede uniformemte planito. Quiero decir que el no sea muy gruesa una vez abierta , sino lo corriges fileteando un poco más con el cuchillo plano o aplastándola. La salpimentó


- La he rellenado con el jamón. la manzana y las ciruelas y la he enrollando como si fuera un brazo de gitano






- Más tarde la brindo. Brindar significa atar. Este vídeo que os pongo es muy ilustrativo si no lo sabéis hacer. Pinchar Aquí o en mi receta de secreto ibérico Aquí 


- En una sartén doro el lomo por los dos lados hasta que están doraditos y reservo.



- En el aceite que he freído el lomo le añado el vino de Oporto, al principio, como el aceite está caliente , poco a poco y con una cuchara de madera le voy rascando el fondo para que deje salir todo lo que se haya incrustado. Dejo que se evapore un poco el alcohol, apago el fuego y reservo. 




Pure de patata.

Os he puesto el doble de la cantidad que yo usé , porque yo me quedé corta! jaja

- Hiervo las patatas lavadas y con piel. Le añado sal cuando empieza a hervir el agua. No antes ( las patatas están desde el primer momento). Cuando están muy blanditas, lo compruebo con una brocheta de madera pinchándolas, las pelo




- Las chafo, con un tenedor, pasapurés... y la mezclo con la mantequilla blandita , la leche , sal y pimienta. Reservo



Para la salsa y resto de receta.

- Pelo las cebollas y las troceo en trocitos pequeñitos. Las pongo en una sartén con aceite. Tiene que haber suficiente aceite, no debe cubrirlas, pero tampoco tiene que ser mínimo, porque sino se te quemarán. Las salas un poquito , vigila no añadir mucha sal, (mejor corregirla al final de todo, por eso pido el caldo sin sal) y las dejas pochar, removiendo de vez en cuando hasta que están muy muy pochaditas y han cogido un tono parduzco dorado


- Le añado las dos cucharadas de harina y remuevo hasta integrarlas y que la harina se cueza un poco








- Añado el caldo, las hierbitas y remuevo, dejas  un par de minutos y añades los lomos



- Dejamos otro par de minutos , girándolos un poco y les añado la reducción de Oporto. Vas girando cada 8- 10 minutos.. Si ves que espesa mucho le añades un poco más de caldo 


- Lo tapo y que se vaya cociendo




- Yo el pequeñín lo tuve 18 minutos y el grande 30 minutos. Como saber que está? Hay que pinchar con una brocheta verás que sale jugo, si este es rosa es que no está. Como sale cantidad de jugo coge una cucharita del jugo y la pones en un plato blanco, así apreciarás mejor si es rosa o dorado ( que indica que esta hecho, dorado transparente). También puedes hacerlo con un termómetro , es más fácil . Tiene que marcar entre 68 y 70 grados. No lo rebanes solo salir, déjalo reposar y así el llegara a 71 grados, 72 grados.
- Lo saco y reservo, por lo menos 15 minutos a que se enfríe un poco antes de cortar y se acabe de hacer


- Mientras paso la salsa por el minipimer le añado la crema de leche y corrijo de sal


- Ahora fileteo , una vez más fría la carne . Le quito los hilos con ayuda de unas tijeras, antes.



- La acompaño con la salsa, cebollitas, puré y salsita. Espero que te guste y la hagas mucho. 
Este plato puedes tenerlo preparado con un día de antelación o dos. Simplemente calientas el horno fuerte y metes unos pocos minutos el lomo hasta que coge temperatura, no se hace más y calientas todo lo demás al microondas o fuego unos instantes.  


Espero que te guste y lo disfrutes!!