sábado, 10 de diciembre de 2016

MIL HOJAS DE FOIE Y MANZANA

CON REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ!

Uff! Pero que cosa tan rica!!! La manzana y el foie que bien casan!!  Este es uno de los aperitivos que preparo al inicio de las Navidades y lo corto en rodajas y congelo. Tengo para varias cenas como aperitivo. Es una gozada de receta y fácil. Ya veréis!!





Los egipcios ya en el S.XXV a de C. observaron que las ocas que emigraban al río Nilo almacenaban grandes reservas naturales de grasa en sus hígados y que estos eran exquisitos. Más tarde aprendieron la técnica de sobrealimentarlos para conseguir que los hígados de las ocas se hipertrofiasen.
Esta técnica posteriormente se extendió por el Mediterráneo y tanto los judíos como los romanos acabaron de perfeccionarla.
Dentro de las clases de hígados podemos distinguir tres clases : Los extras( mayor calidad, sin manchas ni hematomas), los de primera y los de segunda ( tienen manchas y hematomas)

También el foie gras lo podemos encontrar:
- En pieza, Como en este caso, en que se puede escalopar ( Cortar en trozos y hacer en la sartén), o hacer mi-cuit o terrina
- En Foie Mi-cuit ya elaborado
- En conserva

Puedes encontrarlo en Parfait ( 75% de foie) , en mousse o gelatina ( contiene un 50% de foie)

INGREDIENTES:
Mi terrina es de 0,6L /20oz mide aprox 14 cm  de largo x 9 cm de ancho y 8 cm de profundidad. depende de tu molde adapta los ingredientes. Yo he hecho  6 capas de foie y 6 de manzana. Podéis utilizar los alargados de pirex también

-  4 Manzanas
- 400 gr. de foie micuit  (comprar el que viene en rollo en charcutería y que os corten un trozo de 400 gr. Luego frío de nevera lo iréis rebanando en rodajas finas para poder hacer las capas
- Mantequilla
- Azúcar moreno

Para la reducción:

- 150 ml. de jerez Pedro Ximénez , en las fotos hay el doble
- 20 gr. de azúcar blanco

Acompañar con tostaditas con pasas


PREPARACIÓN:

- Precalentar el horno a 180 grados arriba y abajo.
- Forrar una bandeja de horno con papel de horno
- Laminar la manzana a gajos finos
- Derretir la mantequilla
- Poner los gajos de manzana sobre la bandeja y espolvorearlos de azúcar moreno











-  Hornear 10 minutos

- Precaliento el horno a 180 grados arriba y abajo

- Forramos con papel de horno la base del molde y ponemos una primera capa de manzana


- Otra capa de foie en rodajas finas.

- Otra de manzana y otra de foie. Yo hice 6 capas de cada y acabe con el foie






- Pongo la terrina en el horno 15 minutos



 - Dejo enfriar, luego  pongo después el peso de cerámica encima o papel de horno  o film y un peso tipo un brick de leche. Con ello consigues que al enfriar presionado quede compacto. Lo dejo toda la noche


- Al día siguiente paso el cuchillo alrededor y le doy la vuelta y desmoldo




- Este paso es opcional . Si tienes una pala de quemar o un soplete de cocina; Si no tienes saltatelo.
Espolvoreo de azúcar moreno y lo quemo





- Corto en rodajas con un cuchillo afilado y en uno o varios tapers con papel de horno en la base voy poniéndolos . No acumulo uno encima de otro y congelo si no los vas a usar en 2 ó 3 días. Si no lo congelas a la nevera.



Para la reducción:

- En un cazo ponemos el jerez y los 20 gr. de azúcar blanco y dejamos reducir, casi 3 cuartas partes. Hasta que espese. Ves removiendo de vez en cuando. Piensa que cuando se enfríe va a espesar.  Es mejor que te pases de liquida , porque siempre puedes rectificar y volver a calentar.
Cuando levantas la cuchara ves que la gota ya no es tan líquida, apaga el fuego, deja enfriar y comprueba  la textura. Puedes guardarla en la nevera en un pote cerrado un par de semanas. Si esta muy solida se hará caramelo. Yo también lo compruebo poniendo una cucharita de reducción en un plato, paso el dedo por el centro, si ves que el camino se mantiene ya estará.
 La primera foto es casi al principio . La otra es al final cuando ha espesado
Hay lugares gourmet que ya la venden hecha.








Te lo digo de verdad ! Este aperitivo es un aperitivo 10!!!


1 comentario :

  1. Una delicia de aperitivo,y ya preparado con antelación me ha encantado ,me lo llevo para mi cocina ¡¡¡¡
    Besitos guapa¡¡¡¡

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