lunes, 14 de diciembre de 2015

CANELONES DE CARNE DE RUSCALLEDA

RECETA DE CARMEN RUSCALLEDA

En este blog tengo otra receta de canelones de carne a la catalana, la cual me encanta . Hace unos días una amiga, Patty, me estuvo hablando de esta receta. Me dijo que la estuvo preparando con su hijo, Jordi , gran aficionado a la cocina y que les encantó!!! Esto me creo la imperiosa necesidad de probarla y aquí la tenéis. Es súper buena y espero que a vosotros también os guste!!!Yo siempre le pongo sofrito de tomate porque le da más ligereza y sabor, pero es opcional!!
Yo calculo mínimo 3 canelones por persona.



El día de San Esteban, se celebra el 26 de diciembre, después de Navidad. En Cataluña y Baleares se celebra especialmente y se hace fiesta. Los catalanes solemos aprovechar el pavo que ha sobrado para su elaboración.

San Esteban es el patrón de los talladores de piedra ( supongo por la forma en que murió) y fue el primer mártir que derramo sangre por Jesús.

Vivió durante el S I d. de C. . Los apóstoles nombraron a siete diáconos para que les ayudaran y San Esteban era quien  los dirigía. Se encargaba de distribuir ayuda entre los menos favorecidos.

Sus creencias le llevaron a chocar contra los intereses y creencias de los fariseos de algunas sinagogas y estos le acusaron frente al sanedrín por blasfemar contra Moisés y contra Yahveh. El castigo fue la lapidación. Se dice que mientras le iban apedreando el chillaba " Señor!, no les tengas en cuenta este pecado"


INGREDIENTES;
Relleno ; ( para 80 canelones)

- 500 gr. de jarrete de ternera cortado en dados grandes y regulares
- 500 gr. de lomo de cerdo de dos colores cortado en dados grandes y regulares
- 1/2 pollo,  2 cuartos
- 2 zanahorias grandotas o 4 medianas
- 2 puerros grandotes o 4 pequeños
- 4 cebollas
- 4 tomates medianos
- 1 cabeza de ajos entera, grande o dos pequeñas
- 1 hoja de laurel ( con 1 hay más que suficiente)
- Canela en polvo
- Nuez moscada
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- 50 gr. de manteca de cerdo, la venden en las neveras junto a la carne de cerdo normalmente
- 100 gr. de brandi o coñac
- 50 gr. de paté de foie gras
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza bañadas en leche
- 200 gr de leche

Para la cobertura: ( para 40 canelones)

- 250 ó 300 gr.  Sofrito de tomate (opcional)
- Queso  rallado tipo emmental
- Trocitos de mantequilla

Para la bechamel;
( Para 40 canelones)

- 60 gr. de mantequilla
- 1 litro de leche
- 45 gramos de harina
- nuez moscada
- 30 gr. de jerez seco
- Sal y pimienta

- 40 placas de canelones ( 2 paquetes aprox),
Si quieres hacer 80 tendras que comparar 4 cajas y hacer el doble de cobertura. Yo congele la mitad del relleno. Puedes congelarla masa o rellenar los canelones y congelarlos ( al congelarlos al principio hazlo sobre papel de horno y este sobre una bandeja hasta que se congelan, luego puedes guardarlos en tapers, con papel de horno entre capa y capa para que no se peguen o prepararlos totalmente y congelarlos. En la primera opción ( que es la que utilizo yo la descongelo , la remuevo y la uso. La segunda y tercera opción los cocinas directamente , pero tendrás que contar con tenerlos un pelín más en el horno.


REALIZACIÓN:

1.- Precaliento el horno a 200 grados arriba y abajo
- En una bandeja de horno, untada de aceite,  pongo las carnes , pollo, lomo y verduras cortados en trozos. Lo pongo todo extendido , pero no unas cosas encima de otras. Las verduras también cortadas y la cabeza de ajos entera. Lo salpimento todo,le añado una pizca de canela, una pizca de nuez moscada y la hoja de laurel. Lo riego con aceite de oliva y reparto la manteca cortada en trocitos , por encima.
- Lo meto en el horno 45 minutos




2.- Cuando pasa el tiempo lo saco, bajo el horno a 170 grados y giro todos los elementos. y le añado el coñac o brandi, por encima. Lo meto 30 minutos





- Lo vuelvo a sacar. Bajo el horno a 150 grados , giro todo otra vez y 30 minutos más en el horno



- Lo saco.



- En un bol pongo las dos rebanadas de pan mojadas en leche y el paté de foie. Le añado las carnes y verduras sin huesos, No le añado la hoja de laurel y los ajos les quito la piel y les añado la pasta de ajo.
- Todo lo trituro junto



- Por otro lado junto el aceite y jugos que se ha quedado en la bandeja junto a los 200gr. de  leche y lo pongo en una olla. Encima pondré las verduras y carnes trituradas



- Lo integro todo y  lo pongo a fuego medio entre 4 ó 5 minutos hasta que esa pasta se seque un poco.  Corrijo de sal y reservo


- Me toca hacer la pasta de los canelones. Podéis haberlos comprado frescos o secos para hidratar ( precocidos) o como yo secos y hay que cocerlos. Aquí seguir las instrucciones de los fabricantes ( lo pone en las cajas)


- Los relleno. A mi me gusta rellenarlos con manga, pero podéis hacerlo con cuchara






- En una bandeja un poco profunda le pongo tomate ( opcional) a mi me gustan así y encima los cubro con tomate



Preparo la bechamel;
- Si la hacéis con Termomix seguir esta receta . Pinchar aquí 

- Calentar el litro de leche
. Sino poner en una sartén grande la mantequilla y fundirla a fuego bajo y añadir la harina


- Remover y dejar que se tueste un poco. Apartar del fuego y añadirle mientras removéis el jerez seco


- Volver al fuego y poco a poco ir añadiendo la leche mientras vais removiendo e integrando


- Salpimentar y ponéis la nuez moscada. Tiene que quedar no muy liquida, pero no muy espesa, no es para croquetas. Si te quedan muchos grumos pasa el minipimer. Corrige de sal


- Precaliento el horno a 200 grados y gratino. Esto en mi caso que los he hervido antes. Si son de pasta precocida e hidratada tienes que seguir las instrucciones del fabricante






- Los tengo hasta que se doran


- Esta receta la puedes hacer en varias fases . Un día el relleno y otro día el montaje y salen buenísimos!!! Yo este año es la que haré para San Esteban!!

2 comentarios :

  1. Muy buena la receta, muy buen relleno y muy bueno todo en si, esplendidos canelones, enhorabuena. Besos

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  2. Gracias por compartir la receta! Adoro los canelones caseros, pero yo siempre compro los canelones de eismann porque nunca tengo tiempo de hacerlos yo misma. A ver si algún día me decido ;)
    María

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