MACARONS DULCES Y SALADOS

MACARONS DE LIMONCITOS Y MACARONS DE SALMÓN

En casa nos encantan los macarons y estos son unos de nuestros preferidos. Es muy difícil la elaboración y tiene muchos puntos complicados , voy a intentar explicaroslos y a ver si  lo consigo jajaja. Las dos formas más comunes son : , la manera francesa y la italiana. Esta es la italiana, con merengue
Empezaré por los limoncitos

INGREDIENTES:
(Para 20 macarons)

- 75 gr. de almendra molida
- 75 gr. de azúcar glas
- 2 huevos ( 25 gr + 25 gr de clara de huevo)
- 75 gr. de azúcar
- 25 gr. de agua

Para los limoncitos:
- Unas gotas de colorante de limón (en la foto es amarillo huevo, pero es más bonito amarillo limón)
-  125 gr de queso Mascarpone
- 90 gr. de azúcar glas
-15 gr de zumo de limón
- Ralladura de limón


Para los de salmón:

- Queso tipo Philadelphia
- Salmón ahumado

PREPARACIÓN:

- Primero peso los 75 gr. de almendra y los 75 gr. de azúcar glas y los muelo junto y los tamizo ( lo paso por un colador ) y reservo

- Por otro lado peso 25 gr. de clara de huevo y reservo en un vasito y 25 gr. de clara en otro y lo pongo en un bol con una pizca de sal

- En una ollita pongo 75 gr. de azúcar y 25 gr. de agua

- Empiezo a batir la clara de huevo cuando hasta qye empieza a espumar

- Pongo el agua a hervir con el azúcar . El almíbar tiene que llegar a subir a 117 grados, pero cuando sube a 116 ya apago el fuego y lo añado a la clara ya semi montada mientras no dejo de batir.

- Dos apuntes a tener en cuenta es que mientras mides la temperatura con un termómetro de azúcar inclina la ollita un poco para que pueda medir bien. Que no se pase la temperatura porque sino el azúcar se endurecerá.Si coges una gota de azúcar verás que el aspecto es como una gota de silicona, se puede chafar y no esta dura. Si fuera dura no sigas  y repite el proceso

- Tienes que montar esa clara hasta que forme un pico si levantas las varillas

- Si vas a poner colorante, si es los limoncitos le pongo un poquito, pero  a los de salmón no le pongo

- Hago la mezcla con la clara de huevo reservada , 25 gr. 

- Añado la clara de huevo montadaon el almibar. Si la clara no la has podido montar mucho con 3 movimietnos basta.  Raspa desde abajo y luego algún movimiento envolvetne.

- Te recomiendo no lo hagas mucho es preferible una masa densa a una liquida o semiliquida, porque los macarons no subiran

- Lo metes en una manga pastelera con una boquilla para macarons

- Preparas las dos bandejas de horno con dos hojas de teflón

- Vas haciendo pequeñas montañitas de igual tamaño, de abajo a arriba. Intercaladas las líneas

- Para los limoncitos con un palillo hago la forma. He utilizado dos bandejas. Si no crees que puedas hacerlos de igual tamaño puedes usar plantillas que encontrarás en internet, las imprimes y las pones debajo del teflón como guía.

- Si no se aplanan, que es porque la masa es densa y eso es bueno, le das unos pequeños golpes en la base.

- Después de formarlos debes dejarlos secar. Al principio verás que son brillantes , pero luego verás que se vuelven opacos. Al tocar si no esta verás que se pega, pero cuando estan hechos no se pegan y están opacos

- En la anterior foto semi brilla y se pega

- Ahora ya no se pega

- El horno lo tendré precalentado a 160 grados arriba y abajo en mi horno, pero hay otros hornos que a 150 grados van bien.  ( hay que ir probando  y conociendo tu horno). Tiene que estar en el estante de en medio

- Lo programo siempre para 12 minutos . A los 6 minutos abro y cierro un momento el horno para que salga la humedad

- Ves como sube!

- A veces se van de lado y es porque no han secado suficiente o le has removido demasiado..A veces cuando los pones en el horno antes de tiempo, ( que estén húmedos) pueden explotar por encima.

- A los 10  o 11 minutos paso una espátula por debajo del teflón si se sueltan ya estarán, sino aun le falta algún minuto

- Cuando están hago resbalar el teflón , fuera de la bandeja y dejo enfriar.

- Cuando estan rellenos y no huecos hacen este sonido

- Preparo el relleno .

- Pongo los ingredientes y bato con unas varillas hasta crear una crema

- Con una manga relleno los macarons

- Lo tapo.

- Verás que cuando muerdes están rellenos no están huecos. Ves además el ruido

- Si estuvieran muy secos ganan con un día de nevera

MACARONS SALADOS.:

MACARONS DE DE SALMÓN

- El procedimiento es el mismo que los limoncitos, pero sin colorante y sin formarlos con el palillo

- Los emparejo por tamaños. Los unto con queso Philadelphia , con cuidado por los dos lados y  con cuidado de no romperlos y le pongo un trozo de salmón en medio